Del cerdo, hasta los andares
El refrán español “del cerdo, se aprovechan hasta los andares”, refleja la sabiduría y tradición de sacar el máximo provecho de los recursos disponibles en una época en la que no se desperdiciaba nada y se valoraba la sostenibilidad y la autosuficiencia en la alimentación, dando lugar a un legado gastronómico cargado de creatividad.
Desde hace siglos, la “matanza del cerdo”, ha sido una parte fundamental de la cultura y las zonas rurales en la provincia de Jaén, donde las familias aseguraban que cada parte del cerdo se utilizara para obtener diferentes productos y platos, desde las piezas de carne para embutidos y guisos, hasta las partes más grasas que se empleaban para hacer manteca de cerdo para cocinar y conservar los alimentos. Este evento comunitario y familiar, era la culminación de la crianza y engorde de los cerdos durante el año y que tenía lugar durante el invierno, cargado de un importante valor social y cultural, al permitir reunirse, compartir, aprender y transmitir conocimientos y técnicas tradicionales de generación en generación.
La matanza del cerdo ha evolucionado significativamente para adaptarse a las regulaciones y normativas sanitarias actuales, llevándose a cabo bajo estrictos controles sanitarios y de bienestar animal para garantizar la seguridad alimentaria y minimizando el sufrimiento del animal. Actualmente ha disminuido esta práctica, aunque se mantiene en muchas zonas, preservando en la provincia de Jaén sus raíces culturales y culinarias.
Si algo destaca en este paraíso gastronómico que es la provincia de Jaén, además del Aceite de Oliva Virgen Extra, es su rica tradición gastronómica relacionada con el cerdo, con platos típicos como el lomo de orza, que son trozos de lomo adobados con ajo, pimentón, sal y otras especias, cocinados en AOVE y almacenados en vasijas de barro llamadas orzas, cubiertas de manteca de cerdo y selladas herméticamente. Otros platos del cerdo son los chicharrones o trozos de cerdo frito crujientes, la morcilla de Jaén hecha con sangre de cerdo cocida con arroz y especias, el salchichón y el chorizo, la migas o los guisos y potajes a los que el cerdo aporta una gran riqueza de texturas y sabores, sin olvidar el exquisito jamón ibérico de bellota de Jaén, cuyo sabor y aroma distintivos se prestan a maridajes con diversos alimentos y bebidas.
Así mismo, desde el punto de vista dietético, los productos del cerdo pueden ser una parte sabrosa y nutritiva de la dieta y aportar ciertos beneficios nutricionales, como fuente de proteínas de alta calidad, vitaminas beneficiosas para el sistema nervioso y la formación de glóbulos rojos o como fuente de energía por su contenido calórico, pero también deben consumirse con moderación y como parte de una dieta equilibrada, ya que el exceso de algunos productos del cerdo como el tocino o ciertos embutidos, pueden aumentar el riesgo de ECV (enfermedades cardiovasculares).
Descubra los extraordinarios establecimientos de hostelería que dan contenido al paraíso gastronómico de la provincia de Jaén y aproveche la oportunidad de saborear alguno de sus platos relacionados con el cerdo. Le espera una experiencia gastronómica inolvidable, digna de ser apreciada en toda su magnitud.